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皮薄底脆肉香多汁的生煎饅頭

生煎饅頭在上海的小吃王國里有著舉足輕重的地位,據說漂泊在外的上海人最惦記的就是弄堂口那一鍋熱騰騰的生煎。

第一次吃生煎是十多年前去上海,在某弄堂口的一間小門店,一個鐵皮桶改成的爐子,上面放一口黑拗拗的鑄鐵平底鍋,大師傅手一抬掀開鍋蓋的同時,半碗水潑向鍋中,滋啦一聲,一股噴香的水汽沖天而起,濺出無數細小的油珠,師傅順勢蓋緊鍋蓋,任由一個個小巧雪白的饅頭在油和水的煎熬下滋滋作響。

當時二兩是六個還是八個我忘了,拿油紙袋裝了,邊走邊吃,吃的時候一定要小心,里面是滾燙的肉汁,先在頂上輕輕咬開一個小口,肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出,自此,我執拗地把這又燙又鮮的味道和弄堂的味道緊緊地聯系在了一起。

后來在深圳的上海菜酒樓里也吃過生煎饅頭,卻令人大失所望,看來少了那種煙火氣,生煎那令人欲罷不能的味道也就蕩然無存了。

當我端起一碗水澆在厚底煎鍋中,滋啦一聲,一股噴香的水汽沖天而起,濺出無數細小的油珠,我仿佛又聞到了弄堂的味道。

包子皮:普通面粉500克,溫水210克,酵母5克

包子餡:肥瘦肉400克,雞汁150克,海米適量,小蔥150克,姜適量,馬蹄6個,鹽、生抽、胡椒粉、芝麻油適量

1、 肥瘦肉剁成肉餡,我根據自己口味加了油炸過的海米,不喜歡的可以不加。

2、肉餡分次加入雞汁,攪拌上勁。這里我把通常用的肉皮凍改成了雞汁,就是煲好的雞湯自然放涼凝結成的凍,味道非常鮮美。

3、攪拌上勁的肉餡加入鹽、生抽、胡椒粉和少許芝麻油,攪拌均勻腌制半小時以上。

4、發酵粉就溫水化開倒入面粉中,邊倒邊攪拌。

5、面粉攪拌成雪花狀后揉成光滑的面團,蓋上擰干的濕籠布,放溫暖處發酵。

6、發酵好的面團取出揉成光滑的面團,分成四等份。

7、取一份搓長切成約25克一個的小劑子。

8、小劑子逐個按扁,搟成中間厚四周薄的包子皮。

9、肉餡包之前加入蔥姜拌勻,再加入剁碎的馬蹄拌勻。

10、取適量肉餡放到面皮的中間,轉著圈捏出褶子成包子狀。

11、褶子面朝下,用兩手手心稍搓高,放簾子上蓋籠布醒15分鐘。

12、平底鍋燒熱后加入適量油,逐個放入包子,每個之間稍留空隙,蓋上蓋子中小火煎

約3分鐘至底面稍黃,加入一碗水,約沒過包子的四分之一處,這時候會冒出大量水蒸汽,迅速蓋上蓋子,中火煎至水干,底面金黃脆硬,開蓋灑蔥花和芝麻即可。

13,生煎饅頭現煎現吃最好,一次包多的可做成包子蒸著吃,更方便保存。

貼士:1、熬皮凍很麻煩,我感覺用雞湯或者其它高湯代替都是不錯的選擇。2、做生煎包肉餡和所有液體的比例2:1比較合適,畢竟不是灌湯包,湯汁也不宜太多。3、加適量馬蹄口感更好,不喜歡的也可以不加。

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永遠的無肉不歡

粑粑肉

     

小酥肉             糖醋小酥肉、扣碗小酥肉

   

鐵棍山藥燜羊肉                   鍋底

     

客家小封肉                            蜜汁生焗月牙骨

      

香菇肉醬                                  酸菜魚

     

 

洋蔥炒肥牛                          一品肥牛金針煲

     

生爆肚尖                 醬豬肚

      

螃蟹粉絲煲 

           陳年花雕焗大閘蟹

      

黑椒烤大排                  糯米蒸排骨

       

豉香牛肉醬                               珍珠丸子

      

紅咖喱牛腩                              臺灣鹵肉飯       

       

梅干菜燒肉                             蒜子醬香鴨

      

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